Rezept // Zwei Dessert-Klassiker

Das Dessert ist die Krönung eines jeden Essens. 

Ein schlechter Nachtisch kann ein perfektes Menu ruinieren. Umgekehrt kann ein harmonisches Dessert aus einem durchschnittlichen Essen eine unvergessliche Angelegenheit machen. 




Mein gesamtes Arbeitsleben dreht sich nur um diesen einen Moment: diesen letzten Löffel sahniger Cremigkeit in Verbindung mit fruchtiger Säure und herber Schokolade. Der Moment, wenn der Gast sich zufrieden zurücklehnt und für eine kurze Weile auf der Wolke Sieben der Kulinarik schwebt. 

Ungewöhnliche Kombinationen von Aromen und Texturen sind toll - aber oft sind es auf die Klassiker, die begeistern. 

So war es auch diesen Sommer, als ich für Papas Geburtstagsfeier für jeden Gast einen individuellen Dessertteller im französisch-italienischen Stil zusammengestellt habe. Panna Cotta und Crème brûlée sind einfach die Pâtisserie-Lieblinge schlechthin. 

Die Panna Cotta habe ich klassisch gehalten, in Gläser gefüllt und mit einer Schokosauce getoppt;  der Crème brûlée habe ich mit Passionsfruchtmark einen säuerlich-fruchtigen Touch gegeben, sodass das Duo alle Geschmacksrichtungen perfekt abgedeckt hat. Beide Rezepte sind für jeweils 10 Portionen. 




Panna Cotta mit Vanille 

1000 g Sahne 
100 g Kristallzucker
5 Blatt Gelatine 
1 Vanilleschote 

Die Sahne mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote aufkochen. Zwischenzeitlich die Gelatine für mind. 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und die Gläser bereitstellen. 
Wenn die Sahne kocht, die Gelatine leicht ausdrücken und unter Rühren in der heißen Flüssigkeit auflösen. Die Mischung abkühlen lassen bis sie etwas anzieht, also dickflüssiger wird. Mithilfe eines Messbechers oder Fülltrichters in die Gläser füllen und bis zum Servieren noch mindestens 1 Stunde kalt stellen. 

{Wichtig: Die Panna Cotta darf nicht zu heiß abgefüllt werden, da sich sonst die Vanille am Boden der Gläser absetzt - dies ist nicht nur optisch, sondern auch fachlich alles andere als schön.}

Crème brûlée de la fruit de la passion - Passionsfrucht-Crème brûlée - 

500 g Sahne 
300 g Passionsfruchtmark
370 g Eigelb 
50 g Vollei 
110 g Kristallzucker 
1 Vanilleschote 

zusätzlich: braunen Zucker zum Abflämmen 

Die Sahne und das Passionsfruchtmark werden mit dem Kristallzucker und dem Mark der Vanilleschote zum Kochen gebracht.
Eigelb und Vollei werden kurz verschlagen und dann mit einem kleinen Teil der heißen Sahne-Mischung angeglichen. 

Das Angleichen dient wortwörtlich der Temperaturangleichung und ist ein Vorgang, bei dem etwas heiße Flüssigkeit mit dem Ei rasch verrührt wird, ehe die nun warme Ei-Mischung zum Rest der heißen Flüssigkeit zugegeben und alles zügig verrührt wird. Hierbei ist wichtig, die heiße Mischung sofort von der Herdplatte zu ziehen und nicht mehr nachzuheizen, um ein Gerinnen des Eis zu vermeiden. Die Masse kann sofort in hitzebeständige flache Förmchen gefüllt werden. 

Zur Erklärung: Die Herstellung einer Crème brûlée-Basis ist, vereinfacht gesagt, nichts anderes als das Kochen eines Puddings auf Ei-Basis. Alternativ zu meiner Methode (dem Angleichen) könnte man auch die Eier zunächst zur Rose abziehen und dann unter die heiße Sahne-Mischung rühren. Das Ergebnis bleibt das Gleiche. 

Die gefüllten Förmchen werden nun in den Backofen geschoben, sodass die Crème anstocken kann und ihre charakteristische cremige Konsistenz erhält. Auch hierbei gibt es verschiedene Methoden. In vielen Kochbüchern wird auf die Wasserbad-Methode (kaltes Wasser in die Fettpfanne füllen, Förmchen direkt in das Wasser stellen und den Ofen auf bis zu 140°C einstellen) verwiesen. Diese geht in der Regel recht schnell und effektiv, hat aber den Nachteil, dass die Crème doch auch mal gerinnen kann, wenn beispielsweiße zu wenig Wasser in der Fettpfanne ist, oder die tatsächliche Temperatur des Backofens von der angezeigten abweicht (was gar nicht mal so selten der Fall ist, vor allem im Bereich der Haushaltsgeräte). Schon allein, weil ich beim Herausnehmen der Förmchen fast immer entweder Wasser in die Crème oder Crème ans Touchon bekomme, greife ich lieber auf eine andere Methode zurück. 




Ich stelle meinen Ofen auf 80°C ein und lasse die Förmchen - ohne Wasserbad - knapp eine Stunde drin. In der Zeit sollte die Crème schonend anziehen ohne zu gerinnen und am Ende habe ich keine Schwierigkeiten, die Förmchen herauszunehmen. Problem erkannt, Gefahr gebannt. 

Dann fehlt nur noch der letzte Schliff: das Karamellisieren. 

Hierfür wird brauner Zucker (Rohrzucker) verwendet, der gleichmäßig dünn auf die Oberfläche der Crème gerieselt und dann mit einem Bunsenbrenner bei gleichmäßiger Hitze (oder alternativ auch mit der Grillfunktion des Backofens) karamellisiert wird. 

Und dann kann es auch schon ans Anrichten und Verspeisen gehen! 

{Tipp: Crème brûlée lässt sich lauwarm ebenso gut genießen wie kalt und lässt sich auch sehr gut auf Vorrat herstellen - Panna Cotta natürlich ebenso! Im Kühlschrank frei von Fremdgerüchen sind beide Desserts einige Tage haltbar. Dann aber daran denken, den braunen Zucker erst kurz vor dem Abflammen und Servieren draufzustreuen, sonst zieht er Wasser!} 

Viel Spaß in der Dessertküche und lasst es euch schmecken! 

♥︎sabrina



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