Rezept // Berliner

Im Feiertagskalender folgt auf den Valentinstag in der Regel Fasching - auf meiner persönlichen Liste der Hass-Feiertage ebenso. Büttenreden, Narrenhästrägern, Fastnachtssprüchen und Narrenrufen kann ich an sich zwar ebenso wenig abgewinnen wie dem pseudo-romantischen Valentinsgedöns; es gibt jedoch zwei Dinge, die ich an der fünften Jahreszeit liebe: Berliner und Quarkbällchen. 



Als ich noch in der klassischen Konditorei arbeitete, war die Fastnachtszeit immer eine Zeit der gemischten Gefühle. Ein Großteil der Arbeitszeit bestand daraus, hunderte gleich großer runder Kugeln zu formen, Garzeiten exakt zu überwachen und die Krapfen im siedenden Fett auszubacken. 

Um das Fettbackgerät, das mitten in der Backstube aufgebaut wurde, musste man einen großen Bogen schlagen, weil man sonst Gefahr lief, von Fettspritzern erwischt zu werden. Und schließlich und endlich mussten die guten Stücke ja dann auch noch mit Konfitüre, Schokoaufstrich und Eierlikörcreme gefüllt und verziert werden. Der Gestank von heißem Fett durchzog alle Betriebsräume, sodass sogar die Privatkleidung in der Umkleide den Frittiergeruch annahm. Die letzten acht Wochen vor Rosenmontag roch ich am ganzen Körper wie ein einziger Riesen-Berliner (und so lecker das auch klingen mag - spätestens am zweiten Tag kann man diesem Zustand nichts Schönes mehr abgewinnen). 



Aber wenn sie dann in der Ladentheke lagen, schön aufgereiht, einer nach dem anderen, goldgelb-glänzend und himmlisch duftend, war dieser Anblick schon Ausgleich genug für all die Unannehmlichkeiten, die die Produktion so mit sich brachte. 

Kurzum: Berliner backen ist aufwändig - aber jeden Handgriff wert! 

Ob ein Konditor etwas von seinem Handwerk versteht, kann man in der Faschingszeit vor allem an den Berlinern erkennen. Sind sie gleichmäßig aufgegangen, außen knusprig, innen weich und im Idealfall mittig gefüllt, hat er seine Sache gut gemacht. Charakteristisch ist beim Berliner auch der helle Streifen um die Mitte, der dadurch entsteht, dass das Gebäck beim Frittieren auf der Oberfläche schwimmt und nicht vollständig in Fett getaucht wird.  



Berliner {Krapfen/Pfannkuchen} 


Vorteig:

250 g Mehl
250 g Milch
21 g Hefe 

Hauptteig: 

300 g Mehl
100 g Vollei
40 g Eigelb
75 g Butter, flüssig
40 g Zucker
1 Prise Salz

mind. 2 l Speiseöl oder Fett zum Frittieren 

Hagebuttenkonfitüre oder eine andere Füllcreme nach Wahl 

Aus Mehl, Milch und der zerbröckelten Hefe wird ein Vorteig geknetet. Sobald dieser glatt ist (Knetdauer ca. 3 - 5 Minuten), werden die übrigen Zutaten zugegeben und ca. 5-10 Minuten gut durchgeknetet. Der Teig sollte sich von der Schüsselwand lösen. Nach einer Garzeit von ca. 30 Minuten an einem warmen Ort (zum Beispiel auf der Küchenarbeitsplatte) wird der Teig in Teiglinge (Stücke) von ca. 50-60 g aufgeteilt. Diese formt man zu glatten Kugeln und lässt sie, mit einem Tuch abgedeckt, erneut gehen bis sie ca. die doppelte Größe erreicht haben. 



Das Öl oder Fett wird in einem Topf auf eine Temperatur von 180°C gebracht. Die Teiglinge werden mit der Oberseite nach unten vorsichtig in den Topf gelegt, sodass sie auf dem Fett schwimmen, dann wird der Topf mit einem Deckel verschlossen. Nach drei Minuten werden die Kugeln (am besten mit einem Schaumlöffel) gewendet und bei geschlossenem Deckel weitere drei Minuten im Siedefett ausgebacken. Dann kann man sie herausnehmen, ggf. auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und noch heiß in weißem Zucker oder einer Mischung aus Zimtzucker wälzen. 

Traditionell werden bei uns Berliner mit Hagebuttenkonfitüre gefüllt - zuhause gelingt das am besten mit einer Füllspritze oder mit einem Dressiersack mit einer Fülltülle. Aber natürlich sind auch hier der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt und das kann natürlich ebenso Eierlikörcreme, Schokoaufstrich, Orangenmarmelade oder Amarena-Kirsch-Konfitüre sein. 



Zum Schluss werden die Berliner dann noch mit Puderzucker bestäubt. Alternativ kann man hier natürlich auch einen Zuckerguss oder eine andere Glasur verwenden, aber ich persönlich mag den Klassiker einfach am liebsten. 

Alles in allem war das doch gar nicht so schwer, oder? Berliner backen ist zuhause wie in der Backstube eine zeitaufwändige Angelegenheit - aber ich bleibe dabei: der Aufwand lohnt sich allemal! 

Und mein liebstes Quarkbällchen-Rezept verrate ich euch dann nächste Woche! 

♥sabrina


3 Kommentare :

  1. Hallo Sabrina,

    finde das Rezept für die Berliner toll. Wollte es mal ausprobieren aber wie lange sind denn die Berliner haltbar, bzw. wie lange schmecken sie noch gut? Und wie bewahrt man sie auf?

    lg Franzi

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    1. Hallo Franzi! Freut mich, dass dich meine Berliner ansprechen. Am besten schmecken sie natürlich frisch, also an dem Tag, an dem sie gemacht werden. Leider trocknen sie schnell aus und sind schon am Folgetag nicht mehr ganz so saftig - also maximal ein bis zwei Tage haltbar, am besten in einer luftdicht verschließbaren Box, würde ich sagen. (Ich habe sie letztes Mal in einen Kuchenbehälter, das hat auch gut geklappt, aber luftdicht in einer Box oder Tüte verpackt, halten sie sich besser.) Wenn du nicht alle gleich essen oder verschenken möchtest, würde ich dir empfehlen, die fertig gefüllten Berliner direkt nach der Produktion einfach einzufrieren und bei Bedarf auftauen zu lassen. Lass mich auf jeden Fall wissen, wie deine Berliner geworden sind und mit was du sie gefüllt hast!
      ♥sabrina

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    2. Ok danke für die Tipps. Ich werde mich am Wochenende mal ans Werk machen und dann berichten :)

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Vielen Dank, dass du dir die Zeit nimmst, mir ein paar Zeilen zu hinterlassen. Sobald das Gebäck der Stunde im Backofen und der Timer gestellt ist, werde ich deinen Kommentar lesen und freischalten!