Rezept // Petits Fours

Nach all dem Umzugstrubel der letzten Wochen (Habt ihr schonmal versucht, bei der Telekom einen Internetanschluss zu bekommen oder euch von einer Stadt in einer anderen umzumelden? Das eine ist so schlimm wie das andere!) ist mir heute mal wieder nach etwas Edlem zumute. Was haltet ihr deshalb von Petits Fours?
Herrlich altmodisch, klein und fein und einfach edel, wie ich finde. Und alles in allem gar nicht so kompliziert. 




Petits Fours bestehen im Prinzip aus einer Kapselmasse (Biskuit), die gefüllt, gestapelt, mit Marzipan eingedeckt und überzogen wird. Das lässt an die einhundertmillionenfünfundachtzigtausendtrilliarden Kombinationsmöglichkeiten offen. Oder so ähnlich. Verschiedene Böden, verschiedene Füllungen, verschiedene Überzüge... unendlich viele Geschmacksrichtungen. 
Das Rezept für die Kapselmasse, das ich euch präsentieren möchte, entstammt aus der Rezeptsammlung meiner Oma. Die ursprüngliche Version stand in einem kleinen Büchlein, das nur wenige Bilder enthält und in dem die Muffins noch "Geburtstagsküchlein" heißen. 





Die Petits Fours der unbegrenzten Möglichkeiten



Für die Kapsel: 

3 Eigelb und

65 g Zucker werden warm-kalt geschlagen (wie beim Herstellen einer Wiener Masse). 

3 Eiweiß und
35 g Zucker werden zu Schnee geschlagen. Dieser wird vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Masse gehoben. 

100 g Mehl und

1 TL Backpulver werden gesiebt und ebenfalls vorsichtig unter die Masse gehoben. Dann werden 

75 g Butter geschmolzen und vorsichtig zugegeben und untergehoben. Die Masse wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gestrichen und bei 180°C  15-20 Min. gebacken.

Die Kapsel etwas abkühlen lassen, vorsichtig stürzen und Backpapier abziehen. Die vollständig ausgekühlte Kapsel in drei gleich große Teile schneiden. 




Für die Füllung: 

Alles, was schmeckt... 

  • Nougat 
  • Kuvertüre
  • Vanillecrème
  • Buttercrème (in jeder möglichen und unmöglichen Geschmacksrichtung)
  • Konfitüre 
  • Marmelade
  • Erdnussbutter
  • Mascarpone-Creme (oder alles, was man auch als Cupcake-Topping nehmen würde)
  • ... 
Für den ersten Versuch, oder wenn es schnell gehen soll, eignet sich Konfitüre oder Marmelade wohl am besten. Wer es lieber schokoladig mag, greift zu Nougat, Kuvertüre oder - nicht ganz so konditorlich, aber auch gut - zu schokoladigem Brotaufstrich. 
Einfach die Füllung auf ein Drittel der ausgekühlten Kapsel streichen, zweiten Boden auflegen, wieder bestreichen, dritten Boden auflegen und nochmal bestreichen. Natürlich kann man hierfür auch verschiedene Füllungen pro Schicht verwenden. 
Auf die oberste Füllung wird eine 2mm dicke Marzipandecke (gibt's inzwischen bereits ausgerollt im Supermarkt zu kaufen; meistens dort, wo auch Blätterteig & Co. zu finden ist, benötigt werden in diesem Fall ca. 150 g) gelegt. Dann wird der ganze Block gut gekühlt und nach ca. 30 Minuten kann man mit einem scharfen, glatten Messer die Petits Fouls schneiden. Für klassische Formen mithilfe eines Lineals kleine Würfel oder Quader schneiden. Etwas schwieriger sind andere Formen, die man mit hohen Keksausstechern aussticht. 



Beim Überzug ist alles möglich, was die Küche hergibt: 
Klassisch werden Petits Fours mit Fondant überzogen - wer zuhause keinen Fondant hat, kann sich mit etwas Puderzucker und Wasser oder Zitronensaft abhelfen. Wer es etwas einfacher haben möchte (oder lieber auf Schoki steht), greift zur Kuchenglasur. Am besten lassen sich Petits Fours überziehen, wenn sie 15 bis 20 Minuten im Gefrierfach gelagert worden sind. In der Zwischenzeit kann man den Überzug vorbereiten und in eine Schüssel geben. Dann einfach mit einer Gabel (wer hat, benutzt eine Pralinengabel - die kleinen Kartoffelgäbelchen eignen sich aber auch und eine Kuchengabel tut's ebenso) in den Boden stechen und die Fours kopfüber in den Überzug tauchen. Abtropfen lassen, auf einem Kuchengitter absetzen und trocknen lassen. Später können sie nach Belieben verziert werden. 

Die Mini-Törtchen sind ein Hingucker auf jeder Kaffeetafel und eine erfrischende Abwechslung zu den allgegenwärtigen Cupcakes, wie ich finde. Und mir fallen noch zig andere Ereignisse ein, für die sich Petits Fours eignen:  als Mitbringsel, als Seelentröster, als Geburtstagsüberraschung, als Entschuldigungsküchlein und wenn es etwas zum Feiern gibt...
Alles in allem gesehen sind sie in der Herstellung fast so aufwändig wie eine Torte - aber der Geschmack der zarten Böden und exquisiten Füllungen (und auch die Optik! Sehen sie nicht absolut edel aus?) machen die Mühe locker wieder wett!  

♥sabrina



6 Kommentare :

  1. Oh, Petit Fours. Ich finde ja, dass die immer unheimlich fein und hübsch sind, aber auch sehr schwierig in der Herstellung wirken.
    Aber jetzt habe ich ja schonmal das passende Rezept. Und soooo schwer klingt es jetzt ja auch nicht.
    Liebe Grüße
    Gesine

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    1. Liebe Gesine,

      das schwierigste an der Herstellung ist wahrscheinlich das Überziehen. Aber wenn du das richtig vorbereitest, dürftest du damit eigentlich auch keine Probleme haben. Ich würde dir auf jeden Fall empfehlen, die geschnittenen Stückchen kurz einzugefrieren, bevor du sie überziehst, damit die Schichten sich nicht voneinander lösen und auch die Marzipandecke nicht abgeht. Aber dann - und mit ein bisschen Geduld - dürfte es kein Problem sein. Ich wünsch dir viel Glück und würde mich freuen zu hören, wie es geklappt hat!

      ♥sabrina

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  2. Richtig gute Petits Fours sind heutzutage selten geworden, finde ich. Und ich würde jedem Cupcake ein Petit Four vorziehen. :-)
    Deine sehen sehr schön aus. Das letzte Bild macht echt was her. Ich mag diese klassische Ausgarnierung.
    Meine letzten, die ich hergestellt habe, waren meine Ananasecken Petit Fours nach Kurt Matheis. Sehr zu empfehlen. (Mit dem Überziehen hatte ich jedoch so meine Probleme.)
    Auf jeden fall schöner Post.
    Liebe Grüße, Mari

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    1. Liebe Mari,

      dankeschön! Das Rezept von Kurt Matheis kenne ich noch nicht, werde aber mal danach Ausschau halten. An Petits Fours finde ich toll, dass man sie so verschieden gestalten kann. Gerade was die Garnierung betrifft, sind ja auch überhaupt keine Grenzen gesetzt, obwohl ich dir zustimme - die klassische Variante hat einfach Stil! Aber auch so kann man Petits Fours ja zu jeder Jahreszeit anpassen und beschriften.

      ♥sabrina

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  3. Och neee, die sind ja wahnsinnig hübsch! Wäre ich nicht ein Schisser, der mit Rückschlägen so gar nicht zurechtkommt, würde ich mich auch mal an Petit Fours wagen.

    Mir fällt gerade auf, dass es in unserer Kleinstadt keine frischen Petit Fours zu kaufen gibt, obwohl wir die ein oder andere schöne Konditorei haben. Wirklich sehr schade.

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    1. Schade eigentlich, denn gerade Petits Fours gehören doch zu den Gebäcken, mit denen auch Konditoreien ihr Können unter Beweis stellen könnten. Saisonal ausgarniert sind sie doch ein Hingucker in jeder Kuchentheke. Vielleicht solltest du die Konditorei deines Vertrauens mal darauf hinweisen ;)

      Mir ging's übrigens lange Zeit auch so, dass ich mich immer vor Rückschlägen in der Backstube fürchtete. Ich weiß auch, ehrlich gesagt, gar nicht so genau, wann ich darüber hinweg gekommen bin. Aber wahrscheinlich irgendwann während meiner Ausbildung in den letzten zwei Jahren - da wird man einfach gezwungen, es nochmal zu machen, wenn es schief gelaufen ist. Und irgendwann verliert man die Angst. ;D

      ♥sabrina

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