Macarons mal drei + Grundrezept

Du willst es. Du willst es wirklich. Ich weiß es und du weißt es. "You want it? You got it. You're ready? I'm on it. Here we go again..." 
Ich hab es. Das perfekte Macaron. Und du kannst es auch haben. 



Alles, was du dafür brauchst, ist eine Küchenmaschine mit feindrahtigem Rührbesen, ein Backofen mit Backblech und Silikonmatte und ein wenig Geduld. Dann noch ein wenig Einfallsreichtum für die Füllung und voilà - du kannst im Glück schwelgen. Im Glück, nicht mehr auf die Mitbringsel Paris-Reisender, die deinetwegen extra zu Ladurée oder Pierre Hermé gefahren sind, angewiesen zu sein. 
Und ein Tag wie heute, an dem man vom Hochwasser vom Rest der Welt isoliert wurde, eignet sich doch hervorragend für Ausflüge in die französische Pâtisserie. Das Grundrezept für die Macaron-Schalen lässt sich beliebig abwandeln und welche Füllmasse letztlich verwendet wird, ist ganz egal. Trotzdem möchte ich hier meine drei Favoriten vorstellen: Matcha, Champagner und Zitrone. 
Ich habe das Rezept auf ein Haushaltsbackblech abgestimmt, weil ich festgestellt habe, dass die Macarons beim zweiten Blech, wenn die Masse also vor dem Aufdressieren bereits ein Weilchen geruht hat, zusammenfielen. A propos... zusammenfallen. Ein Stichwort, das im Zusammenhang mit Macarons immer wieder genannt wird. Ich habe es schon einmal angesprochen: ich mache mir inzwischen keine Gedanken mehr um Luftfeuchtigkeit oder Raumtemperatur, Ruhezeiten oder sonstiges. Ich schlage die Masse an, dressiere sie auf, backe sie. Ohne Pause. Ohne Abklopfen. Ohne Stress. Ich arbeite einfach nacheinander weg und innerhalb einer Dreiviertelstunde ist die Sache erledigt.

Macaron-Schalen


- ergibt ca. 40 Schalen/20 Macarons - 

60 g Eiweiß
75 g Puderzucker

50 g Puderzucker
50 g Mandelgrieß
20 g Speisestärke

Zunächst werden 60 g Eiweiß mit 75 g Puderzucker im fettfreien Edelstahlkessel mit dem feinen Rührbesen schaumig geschlagen. Das kann - je nach Maschinenart - gut 10 bis 15 Minuten dauern. Der Schnee wird fest, feinporig und glänzend (und fällt bei der klassischen Eischnee-Probe nicht aus dem Kessel, wenn dieser über den Kopf gehalten wird). 



Der restliche Zucker wird gemeinsam mit dem Mandelgrieß (von geschälten Mandeln) und der Speisestärke im Mixer ganz fein zermahlen, ggf. ein oder zwei Mal durchgesiebt, dann zum Eischnee gegeben und vorsichtig von Hand (z. B. mit einem Silikonspachtel) untergehoben. Sollen die Schalen eingefärbt werden, wäre jetzt ein guter Zeitpunkt, um Lebensmittelfarbe zuzugeben. Eventuell ist beim Unterheben ein etwas beherzteres Eingreifen nötig, das hängt davon ab, wie fest der Eischnee aufgeschlagen wurde. Die Masse (Macaronage) hat die richtige Konsistenz, wenn sie kompakt ist, aber bandartig vom Löffel fließt. Sie sollte jedoch nicht so flüssig sein, dass sie auseinander läuft. Hier gibt es übrigens ein ganz nettes Video dazu (keine Ahnung, wer der Kerl eigentlich ist, aber sein Dialekt erinnert mich schwer an Neuseeland).  
Dann wird sie in einen Spritzbeutel mit 7er oder 8er-Lochtülle gefüllt (eine gezackte Sterntülle wie im Video würde ich nicht empfehlen, durch die gleichmäßige Öffnung der Lochtülle ergibt sich mehr oder weniger automatisch eine gleichmäßige Oberfläche) und in kleinen Kreisen auf eine Backmatte dressiert. 
Wie bei jedem Punkt der Macaron-Herstellung gibt es auch hier wieder verschiedene Meinung dazu, was richtig ist. Ich habe schon Backpapier und auch verschiedene Silikonmatten ausprobiert und bin zu dem Schluss gekommen, dass es für mich mit meiner normalen Silpat-Matte am besten funktioniert. Sind die Kreise aufdressiert, kommt das Blech sofort in den vorgeheizten Ofen. Die Macarons werden bei 160°C (Heißluft) ca. 15-20 Minuten gebacken.  

Das Spannende beim Macaron-Backen ist für mich auch immer das Zuschauen, wenn sie ihre Füßchen bilden. Schon als kleines Kind habe ich stundenlang vor dem Backofen gesessen und dem Kuchen beim Backen zugesehen. 
Und haben sich die Füßchen erst einmal gebildet, ist es an der Zeit, sich über die Füllung Gedanken zu machen. 



Für meinen Beitrag zu den Philadelphia Torten-Stars (hat davon eigentlich zwischenzeitlich mal wieder jemand was gehört? Gibt es schon Gewinner?) habe ich Matcha-Macarons gemacht, indem ich zum Mandel-Zucker-Gemisch ca. 1/2 TL Matcha-Pulver gegeben habe. 
Als schnelle Füllung eignet sich dafür zum Beispiel ca. 80-100 g Johannisbeerkonfitüre. Auch sehr lecker schmeckt natürlich eine 

weiße Ganache mit Matcha

4 El Sahne aufkochen
100 g weiße Kuvertüre, gehackt, einrühren
5 g Matcha-Pulver zugeben 
abkühlen lassen, bis die Masse dressierfähig ist (evtl. über Nacht), vor dem Dressieren wird die Masse kurz aufgeschlagen

Mit einer Lochtülle wird jeweils ein kleiner Klecks in die Mitte einer Macaron-Schale dressiert, dann wird die zweite Schale umgekehrt aufgelegt. Fertig! 



Ein Favorit für den Sommer (sofern er denn dann irgendwann einmal kommt) sind für mich Zitronenmacarons mit Lemon Curd - und das, obwohl ich eigentlich gar kein großer Fan von Gebäcken mit Zitronenfüllung bin. 
Für ein Blech Macaron-Schalen benötigt man ca. 80 g Lemon Curd, aber da sich die Creme im Kühlschrank gut eine Zeit lang aufbewahren lässt, empfehle ich, das Grundrezept zu machen und die restliche Creme einfach für verschiedene andere Füllungen und Desserts zu verwenden oder auch mal ein Glas zu verschenken. 

Und für besondere Anlässe habe ich immer noch meine Champagner-Macarons in petto. Die sind eher aus der Not heraus entstanden, schmecken aber überirdisch lecker. 
Dafür habe ich etwas Instant-Kaffeepulver (sehr fein gemahlen) in die Macaronage gerührt. Für die Crème habe ich viel improvisiert. Ich hatte einen Buttercrème-Rest und es war Silvester, also wollte ich Champagner-Geschmack. Das allein schmeckte mir aber nicht, also kamen noch Schokolade und Kaffee dazu. Aus meiner Erinnerung kann ich also nur ungefähre Angaben machen: 

30 g Schokolade, geschmolzen
70-80 g Buttercrème 
5-6 EL Champagner (oder mehr nach Geschmack) 
1-2 TL Instant-Kaffeepulver 

Aus diesen Zutaten wird eine glatte Crème hergestellt, die durch die Schokolade einen tollen farblichen Kontrast zu den hellen Schalen ergibt. {Das Bild kennt ihr schon, trotzdem möchte ich es an dieser Stelle noch einmal zeigen; wäre doch komisch, wenn ich euch hier von der braunen Füllung vorschwärme und dann käme ein Bild von den Zitronen-Macarons...}


Natürlich gibt es noch unendlich viele andere Kombinationen - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Mit einer Buttercrème als Basis kann man durch die Zugabe von Kuvertüre oder Fruchtpüree beinahe jeden erdenklichen Fruchtgeschmack erzielen. 
Schneller geht es, wenn man Nüsse oder Ölsamen mit Marzipan vergreift und mit schaumig gerührter Butter mischt. Und ganz ganz fix geht es, wenn man einfach zu Nussnougat (oder Nougatcreme aka Nutella) greift und damit die Schalen füllt. Nichts ist unmöglich, wenn man erstmal die Schalen gebacken hat. 
Und wenn das beim ersten Mal nicht klappt, kann ich nur sagen: Geduld. Ich habe auch viele Anläufe gebraucht, bis ich die Methode gefunden habe, die für mich am besten funktioniert. 

♥sabrina

11 Kommentare :

  1. Also die Macarons mit Matcha-Füllung klingen sehr verlockend! Das muss ich auch mal ausprobieren!
    Ich liebe weiße Schokolade!

    Liebe Grüße
    Barbara

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich würd mich freuen, wenn du Bilder machen würdest und ich diese zu Gesicht bekomme! Es ist doch immer spannend, wenn eigene Rezeptvorschläge von anderen aufgenommen oder nachgebacken werden...
      ♥sabrina

      Löschen
  2. Hallo Sabrina!

    Deine Macarons sehen echt super aus. Habe selbst zwar noch keine gemacht, aber gehört, dass es gar nicht so einfach sein soll. Deine sehen so professionell aus! Respekt.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Anna!
      Dankeschön für deine lieben Worte! Ich habe auch einige Anläufe gebraucht, bis ich sie so hinbekommen habe und vor allem, bis ich durchschaut habe, dass hinter Macarons auch viel Panik-Mache steckt. Sie erfordern ein bisschen Fingerspitzengefühl und man muss einfach den richtigen Zeitpunkt erwischen, wann das Eiweiß richtig aufgeschlagen ist. Das bekommt man nur durch Erfahrung heraus. Aber viele Gerüchte, die um Macarons kursieren, sehe ich nicht bestätigt - es ist also nicht sooooo schwierig, sondern wie bei vielen Dingen: je mehr man sich stresst, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass man scheitert.
      ♥sabrina

      Löschen
  3. Hallo Sabrina,

    danke für deinen Bericht, bin ja selber ein großer Fan von Macarons,kann sie auch relativ gut( hab auch keine Angst davor ;) mag die Macaron Silikonmatten gar nicht, bleibt irgendwie alles drankleben......meine Methode mit Backpapier klappt supi, werde auf jeden Fall dein Rezept probieren und dir berichten. :-)
    Hab einen schönen Sonntag,
    liebe Grüße aus dem Norden
    karin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Karin!
      Also diese speziellen Macaron-Silikonmatten habe ich selbst noch nicht ausprobiert (die mit den Kreisen drauf), ich hab nur eine ganz normale Silpat-Matte (ist das jetzt Schleichwerbung? Wenn ja, hatte ich nicht beabsichtigt) und damit klappt es gut. Besser als mit Backpapier, aber das liegt vielleicht an mir. ;)
      Ich freu mich schon darauf zu hören, was du von meinem Rezept hältst!
      ♥sabrina

      Löschen
  4. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

    AntwortenLöschen
  5. Hallo Sabrina

    Ich habe gerade eben Macarons gemacht nach obigem Rezept. Leider sind alle eingerissen. Woran könnte das liegen?
    Die Füsschen waren aber toll!!

    Danke für deine Hilfe!
    Alex

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Alex!
      Auf der Arbeit hatten wir neulich das gleiche Problem - nur dass wir beim ersten Blech nicht mal Füßchen zustande gebracht haben. Beim zweiten Blech, das wir direkt im Anschluss gemacht hatten (und von dem ich überzeugt war, es genau gleich gemacht zu haben), hat alles wunderbar geklappt und sie sind richtig hübsch geworden. Keiner konnte sagen, was am ersten Blech anders war.
      Allerdings hat mir meine Erfahrung gezeigt, dass es häufig kleine Abweichungen sind, die dazu führen, dass die Macaron-Schalen an Perfektion einbüßen. Bei mir lag es meistens am Aufschlagen des Eiweißes, am Zugeben der Lebensmittelfarbe oder am Backofen.
      Wie die richtige Konsistenz des Eiweißes ist, ist schwierig zu beschreiben: glänzend, feinporig, kompakt. In jedem Fall solltest du das Eiklar in einem Glas- oder Edelstahlgefäß aufschlagen, denn bei Plastikschüsseln besteht immer die Gefahr, dass sich Eigelb- oder Fettreste von anderen Teigen oder Massen im Material festsetzen und dann beim Aufschlagen des Eiweißes wieder austreten und sich das Eiweiß durch den minimalen Fettanteil nicht mehr richtig aufschlagen lässt.
      Du kannst auch versuchen, die Speisestärke sofort zuzugeben. Dann musst du unter Umständen ein paar Minuten länger schlagen, aber diese Methode klappt ganz gut, weil man in dem Fall mehr Spielraum hat, was den "richtigen" Zeitpunkt betrifft. Soll heißen: die Wahrscheinlichkeit, dass du zu lange oder zu kurz schlägst, ist bei dieser Methode geringer.
      Was die Farbe betrifft, würde ich von Flüssigfarben (oder Flüssigkeiten wie Rote Beete-Saft) absehen, weil dadurch die Masse schnell zu flüssig werden kann. Ich habe für die gelben Macarons Gelfarben (aus dem Supermarkt) benutzt, Pulverfarben funktionieren auch.
      Und was den Ofen betrifft: das ist natürlich auch schwierig zu sagen, weil ich deinen Ofen nicht kenne. Aber meistens ist es so, dass die Temperatur, die man am Regler einstellt, von der tatsächlichen Backraumtemperatur etwas abweicht. Ich vermute (aufgrund der Risse), dass es in deinem Ofen einfach zu heiß war. Bei wieviel Grad hast du sie gebacken? Und hast du Heißluft oder Ober-/Unterhitze eingestellt? Ich würde die Backtemperatur in kleinen Schritten (10°C) reduzieren und Ober-/Unterhitze ausprobieren.
      Tja. Ich hoffe, meine Ferndiagnose konnte dir ein kleines bisschen helfen. Macarons gehören nach wie vor zu den Gebäcken, für die man auch eine gehörige Portion Erfahrung und vielleicht auch ein bisschen Glück braucht. Ich hoffe, du gibst nicht auf und wünsche dir, dass es beim nächsten Mal ohne Risse klappt!
      ♥sabrina

      Löschen
  6. Liebe Sabrina!

    Danke für deine Antwort
    Habe gestern gleich im Anschluss noch einen Versuch gestartet und diesmal die Macarons ca. 10 Minuten antrocknen lassen und dann bei weniger Hitze (U-/O-Hitze) gebacken. Sie wurden perfekt!! :-)

    Ich habe schon früher Macarons gebacken, allerdings ohne Stärke drin. Die wurden auch nicht schlecht, aber ich wollte dein Rezept auch mal ausprobieren. Kennst du den Grund für die Speisestärke in deinem Rezept?

    LG Alex

    AntwortenLöschen
  7. Hey Alex! Super, das freut mich total! Die Stärke gibt dem Eischnee etwas mehr Stand, diese Methode wird oft auch bei Kuchen verwendet, die eine Baiserhaube bekommen (hast du vielleicht bei meinem Träubleskuchen von neulich auch bemerkt). Mit anderen Worten: die Chance, dass die Baisermasse in sich zusammenfällt, ist geringer.

    ♥sabrina

    AntwortenLöschen

Vielen Dank, dass du dir die Zeit nimmst, mir ein paar Zeilen zu hinterlassen. Sobald das Gebäck der Stunde im Backofen und der Timer gestellt ist, werde ich deinen Kommentar lesen und freischalten!