Workshop // Buttercrème 1x1

Heute widmen wir uns also dem Schrecken meiner Kindheit: Buttercrème. Schrecken deshalb, weil ich schon seit ich einen Schneebesen halten kann, regelmäßig an der Buttercrème scheiterte. 
Die Entscheidung, eine Ausbildung als Konditorin an meine Journalismus-Karriere dranzuhängen, hat sich also schon allein deshalb gelohnt, weil ich jetzt endlich weiß, was ich all die Jahre falsch gemacht habe. 
Das Geheimnis liegt im Aufschlagen der Butter und in der Temperatur aller Zutaten. 




Aber bevor ich weiter darauf eingehe, ist hier erstmal ein kleiner Überblick darüber, was man unter Buttercrème eigentlich versteht. Buttercrème wird als Füll- oder Dressiercrème (dressieren = mit dem Spritzbeutel auftragen) verwendet und besteht hauptsächlich aus schaumig geschlagener Butter, die mit anderen Zutaten verrührt wird. 
Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren: für deutsche Buttercrème wird eine Vanillecreme (Pudding) zur aufgeschlagenen Butter zugegeben, während bei der italienischen Buttercrème eine italienische Meringe, einfach gesagt: ein mit einer Zuckerlösung vermischter Eischnee, untergerührt wird. 
Bei der französischen Buttercrème, die wir heute machen wollen, kommt das Verfahren zum Einsatz, das wir auch schon für unsere Wiener Böden angewandt haben: das Warm-Kalt-Schlagen der Eier. Zur Erinnerung: Eier werden mit Zucker über dem Wasserbad auf ca. 45°C erwärmt und dabei schaumig geschlagen, dann werden sie ohne Hitze weitergeschlagen bis sie wieder auf ca. 20°C abgekühlt sind. {Hier könnt ihr auch nochmal genauer nachlesen, wie das am besten geht und später aussehen soll.}

Ihr braucht:
500 g Butter 
180 g Zucker 
200 g Eier

Dies ergibt dann genau die Menge, die für unsere Torte passt, als Topping für ein Blech Cupcakes reicht zum Beispiel die Hälfte des Rezepts. 
Wichtig ist, dass ihr die Butter früh genug aus dem Kühlschrank legt. Sie muss bei der Verarbeitung zimmerwarm und weich sein, also auf Fingerdruck nachgeben. Bevor wir jedoch zur Butter kommen, werden Eier und Zucker warm-kalt-geschlagen. 



Wenn die Masse Stand hat (siehe Fingerprobe), könnt ihr sie zunächst umfüllen und dann den Kessel der Rührmaschine einfach für die Butter benutzen (spülen ist an dieser Stelle überflüssig, denn nachher wird die Eier-Zucker-Masse ja eh wieder dazugegeben). Die Butter wird am besten mit dem Flachrührer glatt gerührt. Das kann unter Umständen bis zu zehn Minuten dauern. Zum Schluss benutze ich immer gerne noch für ein paar Minuten den feinen Rührbesen, um noch einmal richtig schön viel Luft unterzuschlagen. Dadurch wird die Crème schön fluffig und leicht. 
Zwischendurch immer mal wieder auch die Schüsselrände sauber kratzen, damit auch wirklich die ganze Butter aufgeschlagen wird. Andernfalls kann es passieren, dass später noch kleine Fettkügelchen in der Crème sind, die sich nicht vollständig lösen. 





Wenn die Butter stark an Volumen zugenommen hat, sich weich und cremig anfühlt und eine helle, fast weiße Farbe angenommen hat, ist es an der Zeit, die Eier-Zucker-Masse zuzugeben. Dazu stelle ich die Maschine auf die niedrigste Geschwindigkeit und schütte die Masse langsam zu. Wenn alles beigegeben ist, kann man die Geschwindigkeit noch einmal kurz aufdrehen, um eine homogene Masse herzustellen. Und fertig ist die Buttercrème. 

Die Crème kann mit nahezu jedem Geschmacksstoff verfeinert werden - in der Konditorei am häufigsten sind Mokka für Arabercrèmetorten, Nusscrème, Erdbeercrème, Schokocrème... mein aktueller Favorit ist Himbeercrème. Schmeckt fruchtig und macht optisch ziemlich was her. 




Dafür habe ich 

500g TK-Himbeeren (falls der Dauer-Winter dieses Jahr noch ein Ende findet, könnte man selbstverständlich auch frische nehmen...) und
1 TL Zucker 

zusammen aufgekocht und dann durch ein Sieb passiert. Das abgekühlte Himbeer-Mark habe ich nach und nach unter die Crème gerührt. Beim Verarbeiten von Buttercrème ist es immer wichtig, unmittelbar vor der Benutztung die Crème noch einmal richtig glatt zu rühren - am besten über der Flamme (bzw. Herdplatte) und mit dem Handrührer. Das ist übrigens auch ein guter S.O.S.-Notfallplan, falls die Crème doch einmal griesig werden sollte. Durch die Hitze schmilzt das Fett der Butter, sodass sich die Butter und die weiteren Bestandteile wieder optimal verbinden können - die Crème ist gerettet! 
Buttercrème eignet sich übrigens auch sehr gut als Füllmasse für Cake Pops und als Topping für Cupcakes. Wenn sie erkaltet, wird sie fest und behält die Form, kann also sehr gut für Dekorationen eingesetzt werden. Im Kühlschrank hält sie sich außerdem bis zu einer Woche - vor der Verarbeitung muss sie nur noch leicht erwärmt und glatt gerührt werden. 
Wie aus Wiener Boden und französischer Buttercrème eine Himbeer-Torte wird, zeige ich euch nächstes Mal! 

♥sabrina


4 Kommentare :

  1. Die Anleitung ist super! :)
    Die würde ich gerne morgen nachbacken. Mein Problem ist, dass ich wenig Zeit habe und am liebsten morgen Abend (Freitag) meinen Kuchen mit der Buttercreme verschönern würde.
    Der Kuchen wird jedoch erst am Samstag abend gegessen, sprich 24 Stunden später.
    Denkst du die Buttercreme hält bis dahin ohne das sie am ende nicht mehr an Ort und stelle ist?

    Liebe Grüße

    xuscha :)

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    1. Natürlich, eine gute Buttercreme hält sich im Kühlschrank mehrere Tage und durch die Butter bleibt sie auch -gekühlt- in Form (besser als beispielsweise Frischkäse-Toppings, die ja schnell mal verlaufen). Probleme gibt's bei einer Buttercreme erst, wenn sie lange in der Wärme steht, also vor allem im Sommer, aber im Allgemeinen ist sie echt unkompliziert, was Stand und Haltbarkeit betrifft. Allerdings empfehle ich, die Cupcakes einige Zeit vor dem Servieren aus der Kühlung zu nehmen, weil die Creme sehr fest wird - und weich schmeckt sie doch besser! Viel Spaß beim Nachbacken!

      <3 sabrina

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