Workshop // Wiener Boden

Da bin ich wieder, zurück aus München mit einer Reihe toller Erinnerungen und vielen Fotos. Doch bevor ich euch die zeige, möchte ich euch heute erst einmal dazu aufrufen, zum Palettmesser zu greifen und gemeinsam mit mir Schritt für Schritt eine sommerliche Crèmetorte zu erschaffen. Handwerk wie vom Profi, direkt in eurer Küche zuhause. Na, wie klingt das? 




Nach Arbeit, natürlich, aber in erster Linie auch nach Spaß, ihr werdet schon sehen. 
Eine Torte entsteht auch in der professionellen Konditorei nicht an einem Stück, sondern ist ein Gesamtwerk, das auf vielen Einzelschritten beruht. Wir machen es hier jetzt genauso. Ich zeige euch Schritt für Schritt die Grundlagen, die ihr später nach Belieben variieren könnt.
Heute beginnen wir mit den Böden, den ohne die geht es nicht. 

Ein leichter, schmackhafter Boden ist der Wiener Boden, der umgangssprachlich häufig mit dem Bisquit gleichgestellt wird. Bestandteile sind fast dieselben (bei der Wiener Masse wird Butter zugegeben, der Bisquit ist ohne zusätzliches Fett), die Herstellungsart unterscheidet sich jedoch geringfügig. Während beim Bisquitboden für gewöhnlich Eigelb und Eiweiß getrennt aufgeschlagen werden, kommt bei der Wiener Masse das ganze Ei in den Kessel. 

Für eine flache Torte mit 20-22cm Durchmesser werden  

3 Eier und
90 g Zucker

warm-kalt-geschlagen. Für diesen Zweck gibt es in der Konditorei von unten beheizbare Anschlagmaschinen, die das fast von allein tun. In unserer heimischen Küche müssen wir uns mit einem Wasserbad behelfen, aber das funktioniert genauso gut. 
Ich gebe die Eier und den Zucker direkt in den Metallkessel meiner KitchenAid und stelle ihn auf einen kleineren Topf mit siedendem Wasser. Und dann heißt es: Oberarme trainieren. Denn wenn ihr das Wasserbad aufgesetzt habt, müsst ihr erst einmal schlagen, schlagen, schlagen - mit dem Handbesen. Und zwar so lange, bis ordentlich Luft drin ist und die Masse sich etwas wärmer als eure Haut anfühlt (idealerweiße sind das 45°C). 



Dann kommt der Kessel in die Maschine und mit dem Rührbesen wird so lange auf hoher Stufe geschlagen, bis die Masse etwa das doppelte Volumen erreicht hat. Sie sollte dann etwas heller und fluffig sein, außerdem werden die Spuren der Rillen des Besens auf der Oberfläche sichtbar. Um zu testen, ob die richtige Konsistenz erreicht ist, sollte man zunächst außen an die Schüssel fassen. Ist sie etwa auf Zimmertemperatur abgekühlt, kann man die Maschine abstellen und die nächste Probe machen: einfach die Fingerspitze in die Masse tauchen und schauen, was passiert. Wenn die Masse nur sehr schwerfällig abtropft und Spitzen bildet, ist sie so weit. (Wenn nicht, einfach noch weiterrühren.) 



Dann siebt man

90 g Mehl und
20 g Weizenstärke

und gibt sie vorsichtig hinzu. Dabei fährt man mit einem Teigschaber (mit oder ohne Stiel) am Kesselrand unter die Masse und zieht in der Mitte bzw. am gegenüberliegenden Rand nach oben, als würde man sie herauslöffeln wollen.



Diese Bewegung wiederholt man vorsichtig (damit die eingeschlagene Luft nicht wieder entweicht), wobei man den Kessel mit der anderen Hand dreht, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 
Nach der gleichen Vorgehensweise verfährt man, wenn man zum Schluss

45 g Butter (flüssig)

unterhebt. In der Fachsprache nennt man das übrigens "melieren". 
Wenn keine Butterschlieren mehr sichtbar sind, sollte die Masse fluffig, voluminös und samtig sein. Sie wird sofort in einen mit Papier umschlagenen Ring oder in eine Springform gefüllt und sofort bei knapp 200°C 30-35 Minuten gebacken. 



Wenn die Oberfläche auf Fingerdruck zurückspringt, ist der Wiener Boden fertig. 
Ich hoffe, euch hat der erste Teil des Torten-Workshops genauso viel Spaß gemacht wie mir. Falls sich Fragen oder Probleme bei der Umsetzung ergeben (haben) sollten, scheut euch bitte nicht, mir eine kurze Nachricht zukommen zu lassen - ich werde in jedem Fall versuchen, so schnell wie möglich Abhilfe zu schaffen. 
Am Freitag geht es dann weiter mit einem Teil des Workshops, den ich vermutlich "Der nächste Schritt" oder ähnlich intelligent titulieren werde. Kurzum: es wird darum gehen, was man denn nun mit einem Wiener Boden anstellen kann, wenn man schon mal "zufällig" einen zur Hand hat... 

♥sabrina


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